毎日vitantonio(ビタントニオ)でバナナジュースを作っており、本当にお世話になっている牛乳。
その牛乳について、ちょっと勉強してみることにしました。

主な栄養素

たんぱく質、カルシウム、ビタミンA、ビタミンB2、ビタミンB12、ビタミンD、亜鉛、パントテン酸
保存方法→冷蔵庫10℃以下で保存します
開封後の使い切り目安→2,3日程度です

牛乳の味を決める要素

乳脂肪分

牛乳の中に何パーセントの乳脂肪分が入っているかを表します。味の他に栄養価にも影響します。日本の牛乳は、白黒の牛「ホルスタイン」のものがほとんどで、茶色い毛の牛「ジャージー」などは乳脂肪分の多い牛乳を出す特徴があります。
季節によって牛の出す乳の濃さは異なっていて、夏は3.6%の乳脂肪分だった牛の乳も、冬になると4.2％ほどまで上昇するようです。

無脂乳固形分

牛乳から乳脂肪分と水分を除いた残りの成分が無脂乳固形分です。味だけではなく栄養にも関わります。この数字が大きければ大きいほど栄養価も高くなり味も濃くなります。

殺菌方法

殺菌処理を行う時の温度によっても味が変わります。殺菌するときの温度が低いと飲み口があっさりとした味になります。逆に主流のUHT殺菌(130℃で2秒殺菌)だと濃厚になります。しかし、乳脂肪分や無脂乳固形分ほど味に大きな影響はないようです。

牛乳の正しい選び方

種類別から選択

「牛乳」→100％国産の牛から搾った生乳を殺菌したもの
「低脂肪乳」→牛乳から脂肪分を取り除いたもの
「加工乳」→生乳に乳製品を加えたもの
「乳飲料」→ビタミンなどの栄養や果汁などを加えたもの
公正マークのついたものは上記の内容が保証されています。
まろやかが好みなら脂肪分の高いものを。あっさりが好みなら低脂肪のものを選びます。

無脂乳固形分の割合は栄養価に比例します

カルシウムの栄養を多く摂取したい場合は、この数値の高いものを選びます。通常は、8.3％〜8.5％くらいの値で、加工乳などは10％を超えるものもあります。

殺菌方法の違いで風味が変化します

殺菌する際は必ず牛乳を加熱します。
主流のUHT殺菌(130℃で2秒殺菌)だと濃厚に、低温殺菌(63〜65℃ 30分間)のものはさらっとした飲み口で匂いが少ない、といった特徴があります。

牛乳の疑問

用途によって向き不向きはあるのでしょうか

市販の製菓材料などが固まらない種類の牛乳があります。脂肪分が少なくカルシウムが多い低脂肪乳を使うと、フルーチェやプリンエースのほか、ヨーグルトなどが固まりにくくなることがあります。

牧場で飲む牛乳、とても美味しく感じるのはどうして？

上部にクリーム層が出来て味が濃く感じられるため。脂肪分が均質になる「ホモジナイズ」加工をしていないため脂肪分が上に溜まり、一口目が濃く感じられるのがその理由。

おなかにやさしい牛乳、アカディ牛乳は、普通の牛乳とどこか違うのでしょうか

おなかが弱い人は、乳糖を消化できない体質で、その人たち向けに、ラクターゼという酵素であらかじめ乳糖を分解しています。味は通常よりやや甘めです。

補足

特に濃厚な味の牛乳を求める場合、乳脂肪分が高い牛乳や、クリームやバターを加えて乳脂肪分を高めた商品を選ぶのがおすすめです。低脂肪乳は、乳脂肪分が1.5％以下になっており成分調整を行っていますので、季節にかかわらず乳脂肪分や無脂乳固形分はラベルの表示通りの割合に保たれています。通常売られている牛乳は最低でも3.6％程度の脂肪分が含まれており、脂肪分が3.0％以上あれば、人間の舌ではほとんど3.6％程度のものと差を感じないということです。調べて分かったのが、通常の牛乳と低脂肪乳のコップ1杯のカロリー差は、30〜40kcal程度と、あまり大きな差にはならないということ。味わいが異なるので、カロリーを気にする位なら、無理して低脂肪乳を選ばず、舌に合うものを選んだほうがよさそうです。