大好きな味噌についてまとめてみました

マルコメお味噌液みそ

「お味噌大好き!」

毎日摂っている大好物な味噌!
とはいうもののよく分からなかったので、簡単ですが味噌についてまとめました。

味噌の基本情報

おもな原材料

  • 大豆
  • 米または麦

保存方法

  • 開封前→常温
  • 開封後→冷蔵庫もしくは冷凍庫

高温多湿を避けて「常温で保存」と書かれているものも多いのですが、発酵や色の進みを抑えるためにも、開封後は冷蔵庫に入れるのがよいようです。

賞味期限

開封後は1か月後を目安に、それまでに消費します。

味噌の正しい選び方

味噌の種類で選びます

味噌の味を決めているのは「麹の種類と量」
大豆と塩が味噌の基本の原材料、そこに加えられる米や麦など麹の種類と量が味を大きく左右するようです。
東の味噌は辛口、西の味噌は甘口です。

米味噌 万人向け 米の甘みが活かされた味噌。香りとともにクセが少なく、味や色が多岐にわたり、バリエーションに富んでいます。
豆味噌
(東海地方)
濃厚な旨味と渋味 米や味噌を使わず豆と塩のみを原材料とする味噌。熟成期間が長いため味が濃く、甘みは弱め。香り成分が少ない分、煮込み料理に向くとのこと。
麦味噌
(九州・四国・中国地方)
あっさり、さらっとした味わい 麦の香りの良さが際立ちます。

麹の種類と熟成度で味噌の味が決まるようです。

白味噌と赤味噌の違いは熟成度の違い

味噌の色はクリーム色からベージュ、黒に近い赤茶色までさまざまで、この色の違いというのは材料の違いでなく、発酵の度合いによって白(1年もの)→淡色(2年もの)→赤(3年もの)へと変化していきます。

※味噌の価格を決めるのは原材料と熟成期間(手間)。熟成期間が長いと価格も上がります。

簡単な味噌汁を作るには「だし入り」 幅広く味噌を楽しむなら「だしなし」

だし入り
手間が省けるだけではなく旨味で減塩にも効果があります。使用量が少なくても、味の満足感が得られやすいです。

だしなし
魚の煮物などさまざまな料理に使用が可能で、だしで味が整えられていない分、味噌の実力がはっきりと分かります。

甘めの味噌が好きなら麹が多いものを選びます

原材料名に、米が1番目に表示されている場合は「甘口」。
原材料名は量の多いものから順に書かれていて、米が1番目に表示されているものは、米麹の使用量が特に多い味噌ということが分かります。
逆に原材料名に、大豆が1番目に表示されている場合は、大豆の使用量が多く、その味噌は辛口です。

味噌の疑問

Q,ランクが高い商品には高い大豆が使われているのでしょうか?
A,同じメーカー内だと大豆は全部同じ場合もあり
味噌のおいしさを決める要素は原材料の大豆の品質だけではなく、麹の割合や熟成期間などが大きく関係するそうです。マルコメではどの商品にも同じ大豆を使用しているそうです。高額のものほど味噌の豆らしい風味が強くなるとのこと。

Q,国産米使用の味噌のほうがおいしいの?
A,米よりも大豆の質のほうがはるかに重要!
味噌作りの上で、原材料の質が味に最も大きく影響するのは大豆。塩や、麹の元となるコメの品質の差は、大豆の質に比べると味噌の味にそこまで大きな影響を与えないそう。コメの質よりも量のほうが味の変化に大きくつながるといえます。

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